宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細的介紹和解讀。
今天為“宋代點茶”專輯第四篇內(nèi)容。
點茶之器——十二“茶具先生”
作者：觀 合
由 來
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茶器具是茶事中必不可少的組成部分。茶器具不僅是茶湯的載體，是器物功能的呈現(xiàn)，還因其制作工藝的差異而產(chǎn)生了不同的美學(xué)價值。茶器具通常會重復(fù)使用，有些因被名人使用過，或在某個特定場合中出現(xiàn)過，從而被轉(zhuǎn)化為精神層面的信息附著體，久而久之形成了獨特的文化內(nèi)涵。
茶器具的發(fā)展變化與行茶方法息息相關(guān)。陸羽把茶器具分為兩大類，茶葉采制加工的工具歸為“具”，用來品飲茶的工具則歸入“器”?！熬摺庇?類19種，“器”有8類28種。茶器具的材質(zhì)也十分多樣，有木、竹、石、絲、葫蘆、金屬、漆器等。
唐代晚期，點茶法出現(xiàn)。由于行茶方法的改變，點茶器具也發(fā)生了變化。北宋仁宗(1022—1063年)時期，點茶法基本成型。蔡襄在皇佑年間(1049—1053年)撰寫了第一本系統(tǒng)論述點茶的書籍——《茶錄》。此書分上下兩篇，下篇“論茶器”中記載了茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等近十種茶器具。點茶法在北宋徽宗時期發(fā)展至巔峰，點茶器具發(fā)展亦臻于完備。至南宋時，一位托名“審安老人”所著的《茶具圖贊》記載了十二種點茶具，是第一部繪本茶具專著。此書中不再以采制加工和品飲來分類茶器具，將其統(tǒng)稱為茶具。審安老人用擬人手法為這些茶具起了姓名和字號、封了官職，甚至撰寫了評傳，繪制了畫像。這些茶具在審安老人的筆下被描述為：“韋鴻臚——茶焙籠，木待制——茶槌及搗臼，金法曹——茶碾，石轉(zhuǎn)運——茶磨，胡員外——研磨器，羅樞密——羅合，宗從事——茶刷，漆雕秘閣——盞托，陶寶文——茶盞，湯提點——湯瓶，竺副帥——茶筅，司職方——茶巾。”
圖為十二“茶具先生” 。資料圖
這十二位“茶具先生”的姓，是指他們的材質(zhì)或工藝，如“石轉(zhuǎn)運”，說明茶磨的材質(zhì)是石頭;“金法曹”，說明茶碾的材質(zhì)是金屬。他們的官職或使用其諧音，或借用其工作職能來說明這件茶器的功能，如“韋鴻臚”是指職掌朝祭禮儀之贊導(dǎo)的鴻臚寺學(xué)士，鴻臚與烘爐音相近，所以“韋鴻臚”是一件焙籠。點茶法的茶具大致可以分為四大類，即儲藏、作茶、煎水、沖點。
儲 藏
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《茶具圖贊》中的“韋鴻臚”，是一種藏茶用具。藏茶最怕受潮和異味。蔡襄在《茶錄》中把藏茶用具分為兩類，即茶焙和茶籠。
茶焙分上下兩層，茶餅用箬葉包裹起來放在上層，下層則放置看不見火焰的木炭余火，以低溫火氣除掉濕氣并防止吸收異味。不焙火時，把密封好的茶放入茶籠置于高處，遠離濕氣。
在北宋來華日僧成尋的筆記中提到用“筥”來裝茶。磨好的茶末通常會放入一種叫“合”的茶具中儲藏。
作 茶
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宋代點茶，需要將茶葉或茶餅先研磨成粉末狀，制作的工具有搗臼、碾子、石磨、羅、棕刷等。唐人煎茶的茶末只需細米大小即可，而宋人點茶的茶末則越細越好。在《茶具圖贊》中，作茶的器具占了一半。
“木待制”的功能是搗臼。古人最早粉碎茶的工具是茶臼，這種工具一直沿用到唐代?！澳敬啤痹谑褂脮r要先將茶葉或茶餅放入木臼中間的空心中，再插入木柱，然后以木槌擊打木柱粉碎茶葉。隨著人們對茶末加工細度要求的提高，開始出現(xiàn)和茶臼配套使用的茶碾。茶碾在《茶具圖贊》中被稱為“金法曹”，通常是將木臼砸碎的茶再放入茶碾中碾磨。
“石轉(zhuǎn)運”即茶磨的出現(xiàn)要晚一些。如果要達到茶末飄如粉塵的細度，必須要使用這種“終極武器”。茶磨一般都是石頭做的，石頭的導(dǎo)熱效果差，可有效防止研磨時茶葉升溫影響品質(zhì)。
《茶具圖贊》中的“胡員外”被許多人認為是水瓢。我國自古就有用葫蘆作為容器的習(xí)慣。但葫蘆在彼時是研茶的器具，“胡員外”是輔助型研磨器。
茶被粉碎后，要使用“羅樞密”即茶羅來篩取其中極細的部分。茶羅以絕細為佳，羅面通常使用絲織物。北宋名相呂公著家備有三種茶羅，如果待客時用銀羅待客，則是普通?？?用金羅，則是宮中近侍之臣;如果用棕櫚，那必是宰執(zhí)重臣了。
煎 水
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燎爐是宋人的加熱火源。在皇帝臨朝的大殿上，常備有燎爐，以便隨時加熱茶酒等飲料。燎爐一般用鑄鐵、石、泥較多，而到宋徽宗時，親王們開始使用銀質(zhì)茶燎?！肚宀s志》中提到一種金燎爐，“靖康亂后，汴河中多得珍寶，有獲金燎爐者。以尚方物，人間不敢留，復(fù)歸官府”?；馉t用黃金打造，宋朝巔峰時期的奢靡可見一斑。
《茶具圖贊》中提到的煎水器是“湯提點”，即湯瓶。瓶是我國自古就有的一種器型?！抖Y器》上說它是“炊器”。古人多用瓶來和水打交道，比如取水、運水、儲水、燒水。這種器型的特點是口小肚大，我們經(jīng)常說“守口如瓶”，就是借以表達嘴巴要小、說話要少。湯瓶在唐代就已經(jīng)出現(xiàn)，“茗瓶”顧名思義是用作茶事的瓶?！恫桎洝分袑懙溃骸捌恳≌咭缀驕?，又點茶注湯有準?！?/p>
宋徽宗推行的點茶法又稱七湯點茶法，在點茶過程中，需要向建盞中注水七次。因此，每次注水的多少、位置、速度、角度等都需要嚴格控制。
沖 點
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沖點的茶器主要有茶盞、盞托、茶匙、茶筅等。
茶盞多為斗笠狀，口大底小。茶盞在《茶具圖贊》中被稱為“陶寶文”。一般使用黑釉瓷。宋代點茶追求白色沫餑，所以深色茶盞更能襯托茶色，以建盞最為著名。宋元時期，燒制黑釉瓷器的窯場在福建省分布有700余處，遍布福建全省。其中，首屈一指的屬建陽的建窯，這里燒制的盞最符合皇家的要求，被稱為“建盞”。
盞托是一件為盞而生的器具，作用是避免燙手、穩(wěn)定茶盞、便于獻茶。茶盞及盞托可稱“托盞一副”。
茶筅是點茶必不可少的茶具，也是最不像茶具的茶具。茶筅的主要作用是擊拂茶湯，令其生起雪沫乳花。這件茶具是點茶發(fā)展過程中變化最大的。陶榖的《清異錄》中記載，點茶發(fā)展初期的五代時期是以茶匕為工具。書中還記錄了一種被稱為“攪銀公子”的小分須茶匙，帶有細細的分叉，可以看作是多穗茶筅的雛形。宋初林逋在詩里寫“箸點瓊花我自珍”，這是拿筷子點茶。宋仁宗時，蔡襄在《茶錄》里說“茶匙要重，擊拂有力”，這是用茶匙擊拂茶湯。宋徽宗時，茶筅才在典籍中正式出現(xiàn)，《大觀茶論》中提到“茶筅以筯竹老者為之”。在《茶具圖贊》中，茶筅被稱為“竺副帥”，還有了雅號“雪濤公子”。南宋時期，茶筅盛行，用量極大，甚至出現(xiàn)了專門賣茶筅的生意人。
隨著廢團興散的影響，點茶漸漸沒落，為點茶而生的茶筅也漸漸消失。明末時，有茶人已不知茶筅為何物了。茶筅的材質(zhì)是竹子，不利于保存，今天我們幾乎沒有看到茶筅實物留存。
隨著點茶法在明中期衰落乃至消亡，點茶器具失去使用情境，也逐漸淡出舞臺。那些曾締造了許多文人雅事、溫暖身心的器物，因再無用武之處，而被塵封甚至損壞，留下更多的是那些精美的字畫，讓今天的我們在向往中回味。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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